Des boulettes de viande de bœuf mélangée à de la volaille, des viandes lavées à l’ammoniac ou à l’acide ne permettant plus la traçabilité de ce que l’on mange.

C’est en Hollande, à Breda qu’une enquête a conduit des journalistes d’investigation ouvrant ainsi une brèche sur l’envers du décor de nos plats cuisinés.

C’est au cœur d’une entreprise qui vend sa production de viande dans le monde entier « Convenience food producers », une immense usine de transformation de viande qui ne veut pas recevoir les journalistes qu’une équipe d’enquêteurs a réussi à s’infiltrer en se faisant passer pour des fabricants de lasagnes bolognaise.

Pour diminuer les coûts de production de viande bolognaise, une cadre de l’entreprise propose une première solution, remplacer le bœuf par une viande de volaille, du poulet ou de la dinde mais sous une forme particulière. de la viande VSM séparée mécaniquement.

La VSM de dinde ressemble à la VSM de bœuf et est nettement moins cher. Cette viande est obtenue en jetant les carcasses de poulets dans une machine qui va séparer mécaniquement les derniers restes de viande en les rabotant des os. Il va en sortir une chair liquide rouge qui est ensuite compressée afin de former des blocs de viande prêts à être livrés aux fabricants de plats cuisinés. Ces ultimes morceaux de chair ainsi compactés sont très bon marché, environ deux fois moins cher que le bœuf.

C’est donc confirmé; certains fabricants de produits cuisinés, afin de réduire leurs coûts, ont eu l’idée de mélanger ces chutes de poulet avec du bœuf pour fabriquer une viande hybride.

Cette entreprise propose également un produit appelé pure bœuf, sans mélange, toujours à base de VSM. La machine gratte sur les os les derniers restes de chair et la viande ressort sous forme d’une pâte pour plats cuisinés mais le problème est qu’un tel grattage pourrait contaminer la viande en lui transmettant des virus, notamment celui de la vache folle. Voilà pourquoi la VSM de bœuf est interdite en France; mais cette société peut en trouver.

Au cours de sa fabrication, la viande AVSM subit une importante batterie d’épreuves :

La viande est chauffée à 36 degrés Celsius puis pour éviter tous risques de contamination est lavée à l’ammoniac aux Etats-Unis et à l’acide en Europe. Mais cette façon de procéder a pour résultat de détériorer  l’ADN et de faire perdre une bonne partie de sa traçabilité à la viande.